El 5 de mayo se conmemora el Día Internacional de la Enfermedad Celíaca, instituido con el fin de concientizar a la comunidad sobre esta patología y promover la búsqueda de soluciones para las personas afectadas.
El Municipio, a través de la Secretaría de Salud, adhiere a esta conmemoración. Por ello, ofrece información que permita conocer en mayor profundidad las implicancias de esta enfermedad.
Según datos proporcionados por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación, la celiaquía tiene un alto grado de prevalencia en la población argentina: se estima que una de cada cien personas la padecen.
Las características propias de la enfermedad condicionan la calidad de vida de las personas afectadas y de sus familias, por ello es tan importante concientizar acerca de esta patología.
La celiaquía es una enfermedad crónica, caracterizada por la intolerancia a las proteínas tóxicas de Trigo, Avena, Cebada y Centeno (T.A.C.C.), comúnmente llamadas glúten, lo que afecta al intestino delgado en individuos genéticamente predispuestos.
La detección temprana y el tratamiento oportuno son fundamentales para evitar complicaciones secundarias de esta patología. Un diagnóstico tardío o la ausencia del mismo pueden ocasionar complicaciones a largo plazo tales como osteoporosis, alteraciones ginecológicas, retraso de crecimiento y pubertad y un aumento del riesgo de malignidad intestinal en pacientes no tratados.
Los pacientes celíacos deben seguir una dieta estricta libre de glúten (sin T.A.C.C.) de por vida.
Un Alimento Libre de Gluten (A.L.G.), según lo establece el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) – Artículo 1383 – es aquel que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contiene proteínas procedentes del trigo, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas.
Si bien hay una gran cantidad de alimentos que por su composición son libres de gluten (sin T.A.C.C.), éstos pueden contaminarse durante el proceso de industrialización, en cualquiera de sus etapas, a través de superficies, aire, equipos, entre otros. Por tal motivo, es recomendable que se consuman únicamente aquellos alimentos industrializados que estén autorizados como libres de gluten e incluidos en el Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten publicado por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (A.N.M.A.T.).
En este contexto, el C.A.A. establece la obligatoriedad de que los trabajadores del rubro alimenticio se capaciten en manipulación de alimentos. Por ello a nivel local, el Municipio desde la dirección de Bromatología implementa periódicamente este tipo de cursos, en los que se brindan conocimientos básicos sobre enfermedades trasmitidas por alimentos, medidas higiénico-sanitarias para la manipulación correcta de alimentos, criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración.
La actividad cuenta con la certificación del Ministerio de Salud. Es obligatoria para poder ejercer la actividad y consecuentemente para la renovación anual de la Libreta Sanitaria.
Asimismo, cabe mencionar que el Municipio, a través de la Dirección de Bromatología y la Secretaría de Salud, se encuentra trabajando en conjunto con la Facultad de Ingeniería y la filial local de ACELA (Asistencia al Celíaco de Argentina), en un programa de asesoramiento y capacitación basado en el Manual de Buenas Prácticas en la Elaboración de Alimentos Aptos para Celíacos.
Dicho manual fue elaborado desde la Facultad de Ingeniería y fue visado por profesionales de la Dirección de Bromatología y referentes de ACELA. Se pretende brindar una suerte de andamiaje, de guía, a los fabricantes de alimentos, para que puedan cumplimentar con las pautas de aptitud alimenticia; en el marco de las normativas vigentes.
Pautas para la manipulación segura de alimentos libres de gluten (sin TACC) en el hogar
Almacenamiento Es aconsejable que los A.L.G. estén separados de aquellos alimentos que si lo contengan y estén correctamente identificados. Si no se pueden separar los espacios es necesario utilizar frascos herméticos para el guardado de los alimentos. En el caso de la heladera utilizar recipientes cerrados y ubicados en los estantes superiores.
Elaboración de comidas libres de gluten (Sin T.A.C.C)
Superficies: la superficie donde se elabore la comida sin T.A.C.C. debe estar absolutamente limpia. Asimismo se recomienda elaborar primero alimentos sin gluten y luego el resto de las preparaciones.
No es necesario tener utensilios especiales para cocinar, mezclar, servir. Pero se deberán lavar cuidadosamente a fin de evitar contaminación con gluten. Sólo para el caso de algunos utensilios como palo de amasar, colador, espumadera y cualquier otro de material poroso que pudiera conservar restos imperceptibles de gluten se recomienda que sean exclusivos para el uso del celíaco.
Se recomienda la utilización de una tostadora exclusiva para el pan libre de gluten.
Debe utilizarse aceite limpio para evitar restos de gluten que pueda contener.
Se pueden utilizar hornos o microondas para cocinar alimentos sin gluten siempre que no haya restos de harina o de alimentos con gluten en las bandejas o recipientes que se vayan a utilizar.
En la mesa. Los alimentos (pan, comidas elaboradas, etc.) libres de gluten deben ser servidos en recipientes exclusivos y sin tener contacto con otros alimentos que contengan gluten.
Productos farmacéuticos y/o medicamentos. Cualquier cosa que pueda ser ingerida puede ser una potencial fuente de gluten (T.A.C.C). Esto incluye medicamentos, suplementos dietéticos, pasta de dientes, enjuague bucal, lápiz labial y sellos postales.
Actualmente los productos que no entran en la boca, como champú, lociones y otros artículos de tocador no deben constituir una preocupación.
¿Donde consultar el listado de medicamentos sin T.A.C.C.?
- En la web del Programa Nacional de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca (http://www.salud.gob.ar/celiacos) encontrará el acceso CONSULTA DE MEDICAMENTOS SIN GLUTEN.
¿Dónde consultar sobre contenido de gluten (TACC) en productos cosméticos?
¿Dónde Consultar el listado de A.L.G.?
